Una nuova ricerca sfida le ipotesi esistenti sull’aroma della birra
Una nuova ricerca sfida le ipotesi esistenti sull’aroma della birraUn recente studio condotto dall’Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari presso l’Università Tecnica di Monaco ha messo in discussione le ipotesi correnti riguardanti il linalolo, un componente chiave che influenza l’aroma della birra. La ricerca ha rivelato che la differenza di soglia olfattiva tra gli enantiomeri del linalolo è significativamente inferiore a quanto si pensasse in precedenza, fornendo nuove intuizioni sullo sviluppo dell’aroma della birra durante il processo di produzione e conservazione.
Gli ingredienti derivati dal luppolo
Gli ingredienti derivati dal luppolo non solo migliorano la durata di conservazione e aggiungono un gusto amaro alla birra, ma svolgono anche un ruolo cruciale nell’influenzare il suo aroma. Un importante odorante del luppolo è il linalolo, caratterizzato dalla sua fragranza floreale e agrumata.
Sotto la guida dell’Istituto Leibniz, un team di scienziati ha ora confutato un’ipotesi di circa 20 anni fa su questo odorante. Il nuovo studio contribuisce a una migliore comprensione dei cambiamenti nei bouquet della birra durante il processo di produzione e l’invecchiamento della birra.
Le varianti molecolari del linalolo
Nel luppolo e nella birra si trovano due varianti molecolari dell’odorante linalolo: gli enantiomeri (R)- e (S)-linalolo. Entrambe le molecole sono composte dallo stesso numero e tipo di atomi e mostrano la stessa connettività. Tuttavia, hanno strutture spaziali diverse e differiscono come un’immagine dal suo riflesso in uno specchio. Questa “piccola” ma comunque cruciale differenza si riflette anche nelle diverse intensità di odore delle molecole.
Inoltre, è noto da tempo che l’aroma della birra cambia durante il processo di produzione e conservazione perché, tra le altre cose, parte del (R)-linalolo predominante nel luppolo viene convertito in (S)-linalolo.
In precedenza, sulla base di un articolo del 1999, i ricercatori ritenevano che la concentrazione di soglia olfattiva del (R)-linalolo fosse circa 80 volte inferiore a quella del (S)-linalolo. In parole semplici, si supponeva che il (R)-linalolo avesse un’influenza molto più forte sull’aroma della birra rispetto al suo omologo speculare. Tuttavia, mancavano dati affidabili sulle soglie olfattive di entrambe le sostanze.
Ottimizzazione del metodo preparativo
Per colmare questa lacuna di conoscenza e consentire previsioni più precise sui cambiamenti dell’aroma della birra, il team guidato dal tecnologo della birra e delle bevande Klaas Reglitz e dal chimico alimentare Martin Steinhaus dell’Istituto Leibniz ha prima ottimizzato un metodo preparativo. In stretta collaborazione con il Centro di Ricerca Weihenstephan per la Qualità della Birra e degli Alimenti, i ricercatori sono riusciti per la prima volta a isolare il (S)-linalolo enantiomericamente puro.
Avere la sostanza pura disponibile in quantità sufficienti era un prerequisito indispensabile per determinare le specifiche concentrazioni di soglia olfattiva delle due varianti odoranti in acqua e birra non luppolata utilizzando un panel sensoriale addestrato. Questo era essenziale perché solo il (R)-linalolo è disponibile commercialmente come sostanza pura.
Come ha dimostrato il team, le soglie di (R)- e (S)-linalolo in acqua erano rispettivamente di 0,82 e 8,3 microgrammi per chilogrammo. Nella birra non luppolata, il team ha determinato soglie di 6,5 microgrammi per chilogrammo per il (R)-linalolo e 53 microgrammi per chilogrammo per il (S)-linalolo.
L’influenza del (R)-linalolo sopravvalutata
“I nostri risultati confermano quindi la maggiore potenza olfattiva del (R)-linalolo precedentemente postulata. Tuttavia, confutano anche l’ipotesi precedente secondo cui le concentrazioni di soglia olfattiva dei due enantiomeri differiscono estremamente. Invece, lo studio mostra che la differenza è solo di circa otto-dieci volte”, afferma Martin Steinhaus, capo della Sezione I e del Gruppo di Ricerca sulla Chimica del Metaboloma Alimentare presso l’Istituto Leibniz.
Il primo autore Klaas Reglitz aggiunge: “La conversione del (R)- in (S)-linalolo quindi non ha un’influenza così grande sull’aroma della birra come si è a lungo supposto. Grazie al nostro studio, ora comprendiamo meglio come e perché l’aroma cambia durante la conservazione”.
Riferimento: “Determinazione enantiospecifica delle concentrazioni di soglia olfattiva del (R)- e (S)-linalolo in acqua e birra” di K. Reglitz, J. Stein, J. Ackermann, V. Heigl, L. Brass, F. Ampenberger, M. Zarnkow e M. Steinhaus, luglio 2023, Brewing Science.
DOI: 0.23763/BrSc23-07reglitz