Il Prosciutto di Sauris: un tesoro del Friuli
Da più di un secolo, il Prosciutto di Sauris è un simbolo di qualità indiscussa. Il clima peculiare di Sauris, unito all’arte dell’affumicatura, ha permesso alle aziende locali di superare i confini regionali, conquistando il mercato italiano ed estero. Nel nuovo millennio, la produzione è aumentata significativamente, favorendo la diffusione di tutti i prodotti tipici del territorio. Tra questi, oltre al prosciutto IGP, spiccano lo speck, l’ossocollo, i salami, la pancetta, il lardo, il cotechino e le salsicce. Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi, prodotto esclusivamente nel comune di Sauris da suini nati, allevati e macellati in specifiche regioni italiane. Al termine della stagionatura, il prosciutto si presenta intero, con osso, dal profumo delicato e dal gusto dolce, con una leggera nota di affumicato.
La Pitina: un prodotto contadino del Friuli
La Pitina è un prodotto di origini contadine, nato per conservare la carne durante i mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere come le valli a nord di Pordenone. Se si uccideva un camoscio o un capriolo, o se una pecora o una capra si ferivano o ammalavano, era necessario trovare un modo per non sprecare nulla. Da queste esigenze di conservazione sono nate la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che si differenziano per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. La carne veniva disossata e tritata finemente, a cui si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. A seconda della zona di produzione, si aggiungevano anche rosmarino selvatico, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Oggi la pitina è arricchita da una parte di carne di maiale (lardo o capocollo) che attenua il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, capra o pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro (con la prevalenza del faggio).
In una terra come il Friuli Venezia Giulia, ricca di vini bianchi di qualità, non sarà difficile trovare l’abbinamento perfetto per la pitina. Si può scegliere tra il Sauvignon e il Pinot Grigio, anche se il tradizionale Friulano rimane forse il miglior accompagnamento.