Analisi comparativa tra carni vegetali e animali: uno studio sulla qualità proteica
Le carni vegetali hanno compiuto passi da gigante nell’imitare una vasta gamma di prodotti animali, dalla carne bovina ai frutti di mare. Tuttavia, sorge spontanea una domanda: come si confrontano dal punto di vista nutrizionale? Uno studio recente pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS rivela che, sebbene alcune alternative vegetali come “bistecche vegetali” e “affettati vegetali” possano competere con le vere carni in alcuni aspetti, presentano carenze in termini di contenuto di aminoacidi e digeribilità delle proteine.
Quando si pensa alle alternative vegetali, vengono subito in mente hamburger o imitazioni di carne macinata, ma l’offerta si è ampliata includendo tagli interi di carne che assomigliano a bistecche e petti di pollo, oltre a fette di affettati come salame o bresaola. Sebbene questi prodotti più recenti non siano stati studiati tanto quanto i prodotti in stile hamburger, stanno diventando sempre più diffusi e popolari tra i consumatori.
Di conseguenza, è importante comprendere come si differenziano nutrizionalmente dalle carni che mirano a replicare e sostituire. In altre parole, quanto bene il nostro corpo digerisce e trae nutrimento da questi alimenti? Tullia Tedeschi e colleghi hanno voluto rispondere a questa domanda confrontando la qualità delle proteine, l’integrità e la digeribilità di un insieme di bistecche vegetali e affettati vegetali rispetto ai loro corrispettivi di carne.
Metodologia e risultati iniziali
Il team, con base in Italia, ha raccolto tre diversi tipi di bistecche vegetali e tre diversi tipi di affettati vegetali. Le bistecche di vitello sono state utilizzate come punto di confronto per le bistecche vegetali, mentre gli affettati di prosciutto e manzo sono stati confrontati con i loro sostituti vegetali. È stato misurato il contenuto di grassi, sale e proteine di ciascun campione, dopodiché i campioni sono stati sottoposti a una digestione simulata in laboratorio per comprendere quanto bene le proteine si degradano nel tratto digestivo umano.
I prodotti vegetali contenevano più carboidrati, meno proteine e un ridotto contenuto di aminoacidi rispetto ai loro corrispettivi a base di carne.
Le bistecche vegetali e i campioni di vitello erano comparabili in termini di contenuto di aminoacidi essenziali e digeribilità.
Gli affettati vegetali generalmente avevano meno sale rispetto alle carni e contenevano meno aminoacidi essenziali. Diversi prodotti hanno mostrato anche livelli di digeribilità differenti a causa della varietà degli ingredienti che contengono.
Nel complesso, il valore nutrizionale dei prodotti vegetali dipendeva fortemente dalle piante utilizzate per crearli, causando una grande variazione nel loro contenuto di aminoacidi e nella digeribilità delle loro proteine. Al contrario, tutti i campioni all’interno di un particolare tipo di carne mostravano profili nutrizionali comparabili. I ricercatori affermano che questo lavoro aiuta a dimostrare che è necessaria un’attenta considerazione quando si sostituiscono i prodotti a base di carne con alternative vegetali, e che queste differenze nel profilo nutrizionale dovrebbero essere comunicate ai consumatori per consentire decisioni informate.
Il presente studio, finanziato dalla Regione Emilia Romagna, rappresenta un passo importante nella comprensione delle implicazioni nutrizionali legate al consumo di carni vegetali e sottolinea la necessità di una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori riguardo alle differenze nutrizionali tra questi prodotti e le carni animali.
