Il ruolo del glutammato
(METEOGIORNALE.IT) Gli ingredienti della pizza contengono un composto chiamato glutammato, presente nei pomodori, nel formaggio, nei peperoni e nella salsiccia. Quando il glutammato tocca le nostre papille gustative, invia un messaggio al cervello che ci fa emozionare e desiderare di mangiarne di più. Questo composto fa venire l’acquolina in bocca in attesa del prossimo morso.
La combinazione perfetta degli ingredienti
Poi c’è la combinazione degli ingredienti. Il formaggio e la salsa di pomodoro sono come una coppia perfetta. Da soli sono buoni, ma, secondo gli scienziati culinari, contengono composti aromatici che risultano ancora più gustosi se mangiati insieme.
La magia della cottura
Un’altra qualità della pizza che la rende così deliziosa è che gli ingredienti abbrustoliscono durante la cottura nel forno.
I cibi diventano marroni e croccanti grazie a due reazioni chimiche. La prima è la caramellizzazione, che avviene quando gli zuccheri in un alimento diventano marroni. La maggior parte degli alimenti contiene almeno un po’ di zucchero; quando raggiungono una temperatura tra 110 e 160 gradi, i loro zuccheri iniziano a caramellare. Il caramello è composto da diverse migliaia di composti, rendendolo uno dei prodotti alimentari più complessi. Sulla pizza, ingredienti come le cipolle e i pomodori si caramellano durante la cottura, rendendoli ricchi, dolci e saporiti. Anche la crosta abbrustolita e croccante è il risultato della caramellizzazione dell’impasto.
La reazione di Maillard
La carne e il formaggio diventano marroni grazie a un processo diverso chiamato reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard. La reazione di Maillard avviene quando gli amminoacidi negli alimenti ricchi di proteine come il formaggio reagiscono con gli zuccheri presenti in quegli alimenti quando vengono riscaldati. Il formaggio che diventa marrone e fa le bolle, sono esempi della reazione di Maillard in azione.
Un cibo semplice e complesso
Con il pane, il formaggio e la salsa di pomodoro come base, la pizza potrebbe sembrare un cibo semplice. Non lo è. E ora, la prossima volta che stai per divorare una fetta, sarai in grado di apprezzare tutti gli elementi della pizza che eccitano il nostro cervello, deliziano le nostre papille gustative e fanno venire l’acquolina in bocca. (METEOGIORNALE.IT)
