La Storia del Baklava: Un Dolce che Unisce Culture e Religioni
La famiglia di Efkan Güllü produce baklava da oltre cinque generazioni. Attuale proprietario di Güllüoglu Baklava, una rinomata pasticceria con sede a Gaziantep, in Turchia, e con decine di filiali in tutto il mondo, Güllü è l’ultimo di una lunga serie di pasticceri che ha avuto inizio con il suo bisnonno. Quest’ultimo apprese a preparare questi dolci croccanti e dolci durante una sosta nelle antiche città di Aleppo e Damasco, al ritorno dal pellegrinaggio islamico Hajj nel 1871.
“Nella nostra famiglia, appena apri gli occhi al mondo, la prima cosa che vedi è il baklava”, afferma Güllü. “Impariamo il mestiere fin da bambini”.
La Preparazione del Baklava
Il dolce è composto da sottili strati di pasta sfoglia, spesso riempiti di noci e dolcificati con sciroppo o miele. “Il baklava si prepara assottigliando l’impasto fino a un microgrado molto fine, e sovrapponendo 10 o 11 strati a mano”, spiega Güllü. Non è un processo che si presta all’automazione. “È veramente un’arte. Richiede una lunga formazione per essere in grado di stendere l’impasto del baklava così sottile”.
Le Origini del Baklava
Le origini del baklava risalgono a tempi antichi. Intorno all’VIII secolo a.C., le persone nell’Impero Assiro, che si estendeva in parti dell’odierno Iraq, Iran, Kuwait, Siria e Turchia, disponevano pani piatti senza lievito in strati, con noci tritate in mezzo, da gustare durante eventi speciali. Secoli dopo, l’antico “placenta cake” greco e romano (la placenta latina proveniente dalla parola greca plakous, o “torta di formaggio”, non l’indesiderato post-parto) era un piatto composto da molti strati di pasta, riempito di formaggio e miele e aromatizzato con foglie di alloro. Tuttavia, le prime versioni di baklava come lo conosciamo oggi sono apparse circa 500 anni fa, durante l’Impero Ottomano.
“La prima menzione del baklava si trova in una poesia del mistico Kaygusuz Abdal, che visse nella prima metà del XV secolo”, scrive Mary Isin, storica della cucina ottomana, nel suo libro, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts.
Il Baklava e le sue Variazioni Regionali
Storicamente, il dolce era riservato alle occasioni festive a causa della competenza necessaria per prepararlo, così come l’alto prezzo di ingredienti chiave come miele, zucchero e noci. “Gaziantep è una regione famosa per i pistacchi”, dice Güllü, “quindi mio bisnonno usava i pistacchi nel suo baklava”. In tutta la Turchia, altri hanno iniziato a seguire l’esempio. In Grecia, invece, le noci sono diventate la scelta preferita, con la cannella usata per aromatizzare il ripieno. Il “paklava” armeno è riempito di noci e aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, e la versione cipriota spesso usa mandorle così come noci.
Il Baklava nel Mondo
Il baklava, grazie alla sua importanza, è stato diffuso in lungo e in largo lungo le rotte commerciali e i pellegrinaggi durante l’apice dell’Impero Ottomano nel XVI secolo. Questo ha reso il dolce un elemento fondamentale nelle culture del Medio Oriente e del Mediterraneo, dall’Algeria all’Afghanistan. Di conseguenza, nel corso dei secoli sono emerse numerose variazioni regionali, spesso basate su ingredienti disponibili localmente.
Oggi, il baklava forma una parte così importante dell’identità culinaria di così tanti luoghi che le persone a volte contestano le rivendicazioni sulle sue origini. Il dibattito greco-turco sulle sue origini è particolarmente accanito. Nel 2013, con grande disappunto dei produttori di baklava dalla Grecia e oltre, l’Unione Europea ha conferito lo status di protezione alla varietà di baklava di Gaziantep, nel sud della Turchia.
Tuttavia, Efkan Güllü, il maestro pasticcere di baklava di Gaziantep, preferisce vederla in un altro modo.
“Questi sono luoghi che storicamente sono stati interconnessi e sono stati sulle stesse rotte commerciali”, dice. “Ma anche, più fondamentalmente, significa che cuciniamo in modi simili”. Le loro storie condivise si riflettono nelle loro ricette, con ogni pasticcere che aggiunge un nuovo, locale tocco a un classico antico, come strati su strati di dolce pasta sfoglia.
