Nuova gamma di colori per formaggi blu creati in una svolta gustosa
Una nuova gamma di colori per il formaggio blu grazie a una scoperta rivoluzionaria
Il formaggio blu non è più l’unico colore disponibile, almeno non deve esserlo, grazie ad alcuni trucchi della scienza alimentare.
• Una nuova gamma di colori per il formaggio blu grazie a una scoperta rivoluzionaria
• La ricerca innovativa sul formaggio
• Il gusto particolare del formaggio blu
• La visione di un futuro colorato
• La scoperta dei nuovi colori
La ricerca innovativa sul formaggio
Se pensavi che suonare musica al formaggio o scavare halloumi vecchio di 2.600 anni fosse il massimo della ricerca basata sui latticini, abbiamo una sorpresa per te. Gli scienziati dell’Università di Nottingham hanno, con le loro parole, “rotto lo stampo” scoprendo un modo per produrre formaggio blu in una vasta gamma di nuovi colori.
Il gusto particolare del formaggio blu
Il formaggio blu è un gusto un po’ particolare. Da un lato, ci sono persone che lo spalmano sulle insalate e lo aggiungono a tutto, dalla zuppa, alle torte, al maccheroni e formaggio; dall’altro lato, ci sono quelli di noi che evitano con cautela il Roquefort a favore del Cheddar bianco o del Brie. Ma cosa rende il formaggio blu così blu?
La risposta è i funghi, in particolare una specie chiamata Penicillium roqueforti . Viene utilizzato nella produzione di molti formaggi a venature blu – il suo omonimo Roquefort, così come altre varietà familiari come Stilton e Gorgonzola. Man mano che il fungo cresce, produce spore che contengono un pigmento blu-verde.
La visione di un futuro colorato
Per molti anni, abbiamo tutti più o meno accettato che il formaggio prodotto in questo modo sarebbe stato blu. Ma il Dr. Paul Dyer e il suo team hanno osato sognare un futuro diverso e più colorato.
“Siamo interessati ai funghi del formaggio da oltre 10 anni e tradizionalmente, quando sviluppi formaggi a maturazione muffata, ottieni formaggi blu come Stilton, Roquefort e Gorgonzola che utilizzano ceppi fissi di funghi che sono di colore blu-verde. Volevamo vedere se potevamo sviluppare nuovi ceppi con nuovi sapori e aspetti,” ha detto il Dr. Dyer, professore di biologia fungina.
“Il modo in cui abbiamo fatto ciò è stato indurre la riproduzione sessuale nel fungo, quindi per la prima volta siamo stati in grado di generare una vasta gamma di ceppi che avevano sapori nuovi e attraenti, inclusi nuovi gusti delicati e intensi. Abbiamo poi creato nuove versioni colorate di alcuni di questi ceppi innovativi.”
La scoperta dei nuovi colori
I ricercatori hanno iniziato utilizzando la bioinformatica e l’analisi genetica per individuare il percorso biochimico che forma gradualmente il pigmento blu in P. roqueforti . Il pigmento inizia in realtà bianco e passa attraverso tonalità di verde-giallo, rosso-marrone-rosa, marrone scuro e blu chiaro prima di arrivare alla tonalità classica che tutti abbiamo visto sul nostro tagliere di formaggi durante le festività.
Mutando i geni all’interno di questo percorso utilizzando una tecnica sicura per gli alimenti, sono stati in grado di produrre diverse varianti di colore che potevano essere utilizzate per fare formaggio, dopo aver verificato che non ci fossero effetti indesiderati che potessero compromettere la sicurezza, come un aumento nella produzione di tossine fungine.
I nuovi formaggi aggiungerebbero sicuramente un tocco estetico al tuo tagliere di salumi, ma che dire del sapore? Quando il team ha testato i formaggi utilizzando strumenti diagnostici in laboratorio, “Abbiamo scoperto che il gusto era molto simile ai ceppi blu originali da cui erano derivati,” ha spiegato il Dr. Dyer.
Ma quando i formaggi sono stati presentati agli ignari studenti e al personale dell’Università di Nottingham, la storia è stata leggermente diversa.
“La parte interessante è stata che una volta che abbiamo iniziato a fare del formaggio, abbiamo poi fatto alcuni test di degustazione con volontari di tutta l’Università, e abbiamo scoperto che quando le persone provavano i ceppi di colore più chiaro pensavano che avessero un sapore più delicato. Mentre pensavano che il ceppo più scuro avesse un sapore più intenso. Allo stesso modo, con quelli più marrone rossastro e uno verde chiaro, le persone pensavano che avessero un elemento fruttato e acidulo – mentre secondo gli strumenti di laboratorio erano molto simili nel sapore. Questo dimostra che le persone percepiscono il gusto non solo da ciò che assaggiano ma anche da ciò che vedono.”
Se sei impaziente di mettere le mani su del formaggio arcobaleno, potrebbe effettivamente essere possibile nel prossimo futuro. I ricercatori stanno lavorando con una società derivata dall’università chiamata Myconeos, che sta già cercando di rendere realtà il sogno di commercializzare formaggi multicolori.
Il Dr. Dyer ha persino suggerito con cautela che il restyling potrebbe convincere alcuni nuovi arrivati al formaggio blu a passare al “lato oscuro”: “Personalmente, penso che darà alle persone una sensazione sensoriale davvero soddisfacente mangiando questi nuovi formaggi e spero possa attirare alcune nuove persone nel mercato.”