La fermentazione come strumento per la creazione di formaggi a base vegetale eco-compatibili
Recenti scoperte scientifiche presso l’Università di Copenhagen hanno evidenziato come la fermentazione possa essere utilizzata per creare formaggi a base vegetale eco-compatibili che le persone desiderano mangiare. Gli scienziati stanno ricorrendo alla fermentazione per produrre formaggi a base vegetale che imitano la consistenza e il sapore dei formaggi lattiero-caseari tradizionali.
La necessità di un cambiamento nel sistema alimentare
Quasi trenta chilogrammi di formaggio vengono consumati ogni anno dal danese medio amante dei latticini. Tuttavia, la crescente pressione sulle risorse terrestri e il cambiamento climatico richiedono un cambiamento del nostro sistema alimentare verso una direzione più a base vegetale. Di conseguenza, gli scienziati stanno cercando di trasformare piante ricche di proteine come piselli e fagioli in una nuova generazione di formaggi non lattiero-caseari che possiedono proprietà sensoriali simili a quelle dei formaggi a base di latte che gli esseri umani hanno apprezzato per migliaia di anni.
La sfida dei formaggi a base vegetale
Esistono già diversi formaggi a base vegetale sul mercato. La sfida è che le proteine vegetali si comportano in modo diverso rispetto alle proteine del latte quando si cerca di farne formaggio. Per affrontare questa sfida, i produttori aggiungono amido o olio di cocco per indurire i formaggi vegetali, oltre a una serie di aromi per farli assomigliare al formaggio.
Il ruolo della fermentazione
Ma si è scoperto che questo può essere fatto con l’aiuto delle creature più piccole della natura. In un nuovo risultato di ricerca del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenhagen, la ricercatrice Carmen Masiá è riuscita a sviluppare formaggi a base vegetale fatti con proteine di pisello giallo con una consistenza solida e un profilo aromatico migliorato. È stata in grado di farlo utilizzando lo stesso processo naturale di fermentazione con batteri che abbiamo utilizzato con i formaggi a base di latte per migliaia di anni.
La fermentazione come strumento per lo sviluppo di formaggi a base vegetale
“La fermentazione è uno strumento incredibilmente potente per sviluppare sapore e consistenza nei formaggi a base vegetale. In questo studio, mostriamo che i batteri possono servire a sviluppare la consistenza nei formaggi non lattiero-caseari in un periodo di tempo molto breve, riducendo al contempo l’aroma di fagiolo delle proteine di pisello giallo, che viene utilizzato come unica fonte di proteine”, spiega Carmen Masiá.
Formaggio fresco dopo otto ore
Il risultato si basa su un risultato di ricerca dell’anno scorso della stessa ricercatrice, che ha scoperto che la proteina di pisello giallo costituiva una buona “base proteica” per la produzione di formaggio a base vegetale fermentato. Nel nuovo risultato, la ricercatrice ha esaminato ventiquattro combinazioni batteriche fatte da colture batteriche fornite dalla società biotecnologica Chr. Hansen, dove Carmen Masiá sta completando il suo dottorato industriale.
Il gusto e la sensazione sono tutto
La ricercatrice sottolinea che c’è ancora un lungo cammino da percorrere prima di ottenere questo formaggio a base vegetale, ma che la ricerca è sulla strada giusta. Secondo lei, devono essere sviluppate composizioni batteriche e colture su misura per ottenere le caratteristiche ottimali del formaggio. Inoltre, il formaggio a base vegetale potrebbe aver bisogno di maturare nel tempo in modo da sviluppare sapore e carattere, proprio come fanno i formaggi a base di latte.