Pericoli nel tuo cioccolato? Uno studio rivela nuovi rischi
La chimica è fondamentale per conferire il caratteristico sapore al cioccolato , tuttavia alcune molecole, come la furan-2(5H)-one genotossica , possono rappresentare un rischio per la salute se presenti in elevate concentrazioni. Una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS ha evidenziato che, sebbene il cioccolato contenga questi composti chimici in livelli considerati sicuri, le concentrazioni di tali sostanze risultano significativamente più alte in alcuni dolci al forno .
Durante la produzione del cioccolato, i chicchi di cacao vengono tostati , un processo che favorisce la formazione di nuove molecole come gli α,β-carbonyls insaturi , che reagendo ad alte temperature con altri ingredienti, possono diventare genotossici, ovvero capaci di danneggiare il DNA . Nonostante queste molecole siano naturalmente presenti in molti alimenti e utilizzate come additivi aromatizzanti, alcune di esse sono state proibite nell’Unione Europea, inclusa la furan-2(5H)-one dal sapore burroso.
Il team di ricerca guidato da Alexandre Dusart ha analizzato sia cioccolati prodotti internamente sia 22 tipi di dolci commerciali, tra cui crepes , waffle , torte e biscotti , con e senza aggiunta di cioccolato. I risultati hanno mostrato che, sebbene i cioccolati contenessero α,β-carbonyls insaturi formatisi durante la tostatura e l’aggiunta di burro di cacao, le loro concentrazioni rimanevano al di sotto dei limiti di sicurezza per il consumo umano. Al contrario, nei dolci confezionati, la concentrazione di nove dei dieci carbonyls testati era ancora inferiore rispetto al cioccolato.
Tuttavia, la furan-2(5H)-one è stata rilevata in concentrazioni molto più elevate nei campioni di crepe e torta, raggiungendo fino a 4,3 milligrammi per chilogrammo, ben oltre la soglia raccomandata di 0,15 microgrammi per persona al giorno per le sostanze genotossiche. Questo suggerisce che il consumo di tali dolci potrebbe superare tale limite, sebbene siano necessari ulteriori studi per valutare accuratamente il rischio per la salute.
I ricercatori hanno concluso che la molecola di furan-2(5H)-one si forma probabilmente durante il processo di cottura al forno e la sua presenza non sembra correlata alla quantità di cioccolato nei dolci confezionati. Questo studio sottolinea l’importanza di monitorare gli aromi nei prodotti alimentari per garantire la sicurezza dei consumatori.
Il lavoro è stato supportato dal Servizio Pubblico Federale della Salute, della Sicurezza della Catena Alimentare e dell’Ambiente del Belgio.