Perché il cappuccino è così buono? Svelate le dinamiche nascoste del latte nel caffè

Una nuova ricerca pubblicata su ACS Food Science & Technology ha confermato che l’aggiunta di latte al caffè non altera la struttura molecolare delle proteine del latte, garantendo la coerenza del gusto e della consistenza nelle bevande a base di caffè. Utilizzando la spettroscopia infrarossa 2D avanzata, i ricercatori hanno scoperto che le proteine del latte mantengono la loro struttura e funzione in presenza di caffeina e altri composti derivati dal caffè, preservando il sapore e la sensazione al palato delle bevande.

Quando il latte viene versato nel caffè, le proteine interagiscono con i composti estratti dai chicchi di caffè tostati e macinati. Questa interazione potrebbe teoricamente alterare la consistenza e la digestione delle proteine del latte, influenzando anche l’assorbimento della caffeina da parte del corpo umano. Tuttavia, secondo Tobias Weidner e Fani Madzharova , che hanno utilizzato la spettroscopia infrarossa 2D per studiare le strutture molecolari e le dinamiche delle proteine del latte in una bevanda al caffè, tali cambiamenti non si verificano.

I ricercatori hanno valutato miscele sempre più complesse di latte intero (3,5%) acquistato in negozio, soluzioni di acqua con latte e caffeina, e infine un cappuccino fatto a mano. Hanno scoperto che il ripiegamento delle proteine del latte non era alterato dalla presenza di caffeina, nemmeno nel cappuccino che conteneva componenti estratte dai chicchi di caffè, come l’acido clorogenico.

Mentre studi precedenti avevano riportato che la caffeina rallenta il movimento molecolare dell’acqua, questo studio non ha mostrato effetti sostanziali della caffeina sulla mobilità o sulle dinamiche delle proteine del latte. Questi risultati sperimentali offrono un quadro molecolare utile riguardo alcuni componenti che influenzano la consistenza, il sapore e le proprietà nutrizionali delle bevande al caffè con ingredienti a base di latte.

Le scoperte di questa ricerca potrebbero essere applicate per progettare future bevande, migliorando la comprensione delle interazioni tra latte e caffè. Gli studi come questo sono fondamentali per sviluppare bevande che mantengano le proprietà desiderate, offrendo al contempo un’esperienza gustativa di alta qualità.

Riferimento : “Structure and Dynamics of Milk Proteins Interacting with Caffeine and Espresso Determined by Two-Dimensional Infrared Spectroscopy” di Fani Madzharova e Tobias Weidner, 15 maggio 2024, ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00070