C’è un segreto che rende irresistibile il cioccolato. Chi di noi non lo adora? Ora c’è una risposta precisa. Il tutto è spiegabile nella fisica che regola il suo scioglimento nella bocca.
L’inconfondibile piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato, oltre che dalla saliva prodotta dalle nostre ghiandole. La scoperta, dell’Università di Leeds, potrebbe aprire la strada a tipi di cioccolati meno grassi e più salutari.
I test di laboratorio
I test di laboratorio, condotti su una superficie artificiale in 3D simile a una lingua, dimostrano un fatto chiaro e preciso. Ciò che ci manda in estasi ogni volta che assaggiamo il cioccolato è il suo repentino cambiamento di stato, da solido a emulsione, fatto ben noto alle papille gustative.
I grassi svolgono un ruolo cruciale nella prima fase del processo, appena il cioccolato entra in contatto con la lingua. In una seconda fase, però, è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile. Tali particelle, rimanendo in bocca, ci fan venire voglia di tenerlo nel palato e solo dopo un po’ di inghiottirlo.
Le conseguenze
Grazie a questa scoperta sarà possibile mettere a punto nuove ricette per ottenere un cioccolato più salutare e ugualmente piacevole, ma non solo. Le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate anche ad altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase in bocca, come il gelato, la margarina o il formaggio.
ella fattispecie del cacao, non importa quindi il contenuto di grassi o di zucchero raffinato, ma è il processo di scioglimento boccale che ci rende piacere. Ecco che quindi si potrebbe puntare su quest’aspetto e non su zuccheri o grassi saturi. Che sappiamo essere profondamente nocivi alla lunga per il fegato, i valori del sangue, la glicemia e l’apparato digerente.
